卤牛肉材料:
牛肉1斤
生姜4片 / 蒜瓣4-5粒(对切) / 桂皮1小段 / 八角2个 / 香叶3片 / 葱段4节(大葱) / 冰糖5粒 / 黄豆酱1大勺 / 白酒少许 / 生抽3勺 / 老抽2勺 / 盐1勺 / 清水适量
蘸料材料:
葱白2根(葱取白段),红辣椒1个,青辣椒1个, 蒜瓣2-3粒,生姜1片
调汁:生抽 2调羹 ,醋 2调羹 (首选香醋),料酒 1调羹 ,冰糖 2颗
卤牛肉:
牛肉卤出来会缩水,一斤肉大概可以切一盘;够2-3个人吃一顿的量。
1. 去血水:买来的牛肉洗干净,多浸泡几次去血水,一般浸泡3次就差不多了
2. 水煮:牛肉切成拳头大的块,锅中放冷水,放入牛肉,大火烧开,开水煮5-8分钟,去血沫和异味
3. 清洗:捞起,冲洗干净
4. 准备大料:生姜4片 / 蒜瓣4-5粒(对切) / 桂皮1小段 / 八角2个 / 香叶3片 / 葱段4节(大葱) / 冰糖5粒 / 黄豆酱1大勺 / 白酒少许 / 生抽3勺 / 老抽2勺 / 盐1勺
5. 锅具:一般我选炖盅,或铁锅;炖盅(或砂锅)做的适合小朋友吃,肉很烂,炖着就好不用费心;铁锅的入味,收汁,更适合做切片。
6. 开卤:锅内放牛肉,倒入能没过牛肉的清水,加大料(见调料明细);大火烧开,转小火炖;一般我要再加2次水(所以水一共倒3次): 感觉炖着有点收汁了就加1次;最终出锅是少量汤汁的状态,有点收汁(自己把握,根据个人口味喜好)
备注:网上的方法是大火烧开,小火炖25分钟;但是这个时间我都炖不烂
7. 切片:牛肉捞起放凉,放冰箱冷一下,再切片。
做蘸料:
1. 切:葱白2根(葱取白段),红辣椒1个,青辣椒1个,大蒜2-3瓣,生姜1片
2. 炒:热锅加少许油,加入切好的葱、姜、蒜、青红辣椒炒30秒,出香味即可;加入调好的生抽,香醋,料酒,冰糖;再加1小碗水烧开
3. 调料倒入碗中,再滴上2-3滴麻油,筷子搅拌均匀